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 一、 復(fù)  蒸

（ 一）復(fù)蒸的目的與工藝要求    經(jīng)過(guò)時(shí)效1處理后，米粉條的淀粉已經(jīng)充分老化，如果直接進(jìn)入烘干工序，所制得的米粉條糊湯率是比較高的。只有讓大米淀粉再進(jìn)行 一次熟化過(guò)程，然后再烘干，才能保證成品具有低的糊湯率，表面光滑韌性好。所以，經(jīng)過(guò)時(shí)效1后，米粉條還要進(jìn)行復(fù)蒸。
復(fù)蒸的工藝要求是：盡可能使米粉條中的淀粉糊化均勻，提高α度，特別是表面進(jìn) 一步糊化。
(二)復(fù)蒸設(shè)備    精制 一米粉條的復(fù)蒸，都是采用間歇式復(fù)蒸柜進(jìn)行的，利用蒸氣，把米粉條充分蒸透蒸熟。
如四章所述，復(fù)蒸柜可分二種： 一種是常壓復(fù)蒸柜，即蒸柜內(nèi)、外的壓力基本相等； 一種是高壓蒸柜，工作時(shí)，柜內(nèi)的壓力比柜外的壓力要高出0.03×105 ——0.05×105帕。高壓復(fù)蒸柜因其內(nèi)部的壓力較高，柜內(nèi)蒸氣的溫度也將超過(guò)100℃，高溫高壓可以縮短蒸粉時(shí)間，提高工藝效果。所以，精制 一直條米粉生產(chǎn)中， 一般都采用高壓復(fù)蒸柜。
(三)復(fù)蒸柜的操作    每次開始操作時(shí)，復(fù)蒸柜都是冷的，需要進(jìn)行暖柜，即將蒸柜門關(guān)緊，通入蒸汽，當(dāng)減壓閥出氣后，蒸柜內(nèi)就達(dá)到了額定的工作壓力，讓壓力繼續(xù)保持2—3分鐘，關(guān)閉蒸汽閥，過(guò)片刻再打開蒸柜門，即可進(jìn)行正常的操作。
操作蒸柜時(shí)，先將米粉條放入柜內(nèi)，關(guān)閉柜門，慢慢地開啟蒸汽閥通以蒸汽，維持減壓閥排氣3—8分鐘。待柜內(nèi)米粉條蒸熟后，關(guān)閉蒸汽閥，過(guò)片刻，打開排氣閥，當(dāng)蒸柜內(nèi)外內(nèi)外壓力平衡后，打開排水閥排除柜內(nèi)的冷凝水。然后打開蒸柜門，取出米粉條，完成了 一次操作過(guò)程。
復(fù)蒸時(shí)間的長(zhǎng)短，與蒸柜的額定工作壓力、米粉條的粗細(xì)及榨粉時(shí)的熟化程度有關(guān)，具體根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握。復(fù)蒸時(shí)間不足，則米粉條熟化度低，糊湯率高；復(fù)蒸時(shí)間太長(zhǎng)，米粉條會(huì)變軟，上部的米粉條因受下部米粉條的重力作用而拉斷。
二、梳條
時(shí)效2處理后的米粉條，掛在竹竿上相互粘連重疊、散亂，因此 一定要在梳理后才能進(jìn)行烘干。
梳條時(shí)，先將米粉條放入冷水中浸泡 一下，用手工把粘連的米粉條搓散，再用 一塊制成刷子形狀的小木板刷（上面釘有 一些釘子）來(lái)梳理米粉條，使每根米粉條之間不粘連、不交叉、不重疊。如果 一根竿子排列重疊，可將多出的米粉條排列到其他空竿上去。