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榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機制成條狀的米粉。在傳統(tǒng)的米粉條生產(chǎn)中，榨粉的過程比較復(fù)雜，整個過程是：蒸料擠粿榨條。

一新的米粉條生產(chǎn)工藝中，用一臺榨粉機，即可將上述3道工序完成，從而大大簡化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質(zhì)量更好。
一、 榨粉的基本原理與工藝要求
榨粉的工作過程可分為熟化和擠絲成型兩個階段。
（一）熟化    就是把大米淀粉由生的狀態(tài)變?yōu)槭斓臓顟B(tài)（α化）。新式榨粉機，采用將機械能轉(zhuǎn)變成熱能的方式對大米淀粉進(jìn)行熟化，實際上就是采用螺旋擠壓的方法。榨粉機的構(gòu)造如圖5—2所示。
 生的大米淀粉顆粒，由進(jìn)料口落入筒體中，在筒體內(nèi)螺旋軸的作用下，物料被快速推向出料口端，物料在筒體內(nèi)受到強烈的摩擦、擠壓作用，產(chǎn)生很高的溫度和壓力，把大米淀粉中的結(jié)晶態(tài)淀粉和非結(jié)晶態(tài)淀粉之間的氫鍵拉開，使它們各自成為膠體，轉(zhuǎn)為α態(tài)，變成有流動性的粘稠的濃漿，從出料口流出，改變筒體出料口的大小即可改變筒體內(nèi)的溫度與壓力，進(jìn)而改變物料的熟化程度。
（二）擠絲成型    經(jīng)熟化后的大米淀粉已成粘稠的膠體狀，溫度也很高，緊接著就進(jìn)入擠絲成型筒體內(nèi)，其工作原理和結(jié)構(gòu)與熟化筒是一樣的。不同的是擠絲筒體的出口端安裝了一片粉鏡。粉鏡上開有很多?？?，?？卓芍瞥啥喾N孔徑或形狀。改變?？准纯筛淖兠追蹢l的粗細(xì)和形狀。擠絲成型的工藝要求是讓已熟化的大米淀粉進(jìn)一步揉捻、擠壓，排除粉粒中的氣泡，使淀粉結(jié)構(gòu)緊密、韌性好，烘干后產(chǎn)品光滑、透明度好。
（三）工藝要求    對于榨粉的工藝要求主要有兩點：一是要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時，榨出來的米粉條韌性差、斷條率高、吐漿值大（即米粉條在烹調(diào)過程中淀粉溶解于水中的比值）；太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。二是擠出來的米粉條要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅實，粗細(xì)一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。
二、榨粉機
榨粉機有多種型號，JN—A型是一種使用效果比較好的設(shè)備。目前，精制直條米粉生產(chǎn)廠家基本上是使用這種這種型號的榨粉機。榨粉機的主要工作部件由熟化筒體（內(nèi)裝一根熟化螺旋）、擠絲筒體（內(nèi)裝一根擠絲螺旋）、熟化筒輸出管及控制閥、出料粉鏡、出料粉鏡鎖頭等組成。
從結(jié)構(gòu)來看，熟化筒體與擠絲筒體比較相近，但從工藝角度來看，熟化筒和擠絲筒的作用各有不同。熟化筒的作用主要是為了讓大米淀粉達(dá)到相當(dāng)高的熟化程度，這就要求在工作時，筒體內(nèi)有比較高的壓力和溫度，因此，熟化螺旋的轉(zhuǎn)速比擠絲螺旋的轉(zhuǎn)速更高。熟化螺旋是采用變螺距的螺旋，即螺桿前后的螺距是連續(xù)變化的。在進(jìn)料口端螺旋螺距比較大，而出料口端的螺距逐漸變小。進(jìn)料口端采用大螺距則有利于接納物料，并將物料快速推向出料端。而出料端的小螺距有利于高溫、高壓的形成，使淀粉α化。另外，熟化筒輸出管控制閥可改變出料口的大小，進(jìn)而改變熟化筒體內(nèi)的溫度和壓力，使熟化程度能很好的控制。
擠絲筒內(nèi)擠絲螺旋的轉(zhuǎn)速較低，螺旋的螺距也是相等的，這樣，物料在筒體內(nèi)滯留的時間要相對長一些，對物料起到很好的揉捻、擠壓作用，排除淀粉中的氣泡，使淀粉結(jié)構(gòu)緊密，榨出來的米粉條表面光滑、透明。
擠絲筒出料粉鏡有很多種孔徑規(guī)格，通過采用不同孔徑的粉鏡可以各種粗、細(xì)品種的米粉條。
三、 榨粉機的安裝
（一）構(gòu)筑水泥基礎(chǔ)   在安裝前應(yīng)先構(gòu)筑離地面高約1.3米的水泥基礎(chǔ)。
（二）安置機座   將兩條1800×250×150（長×寬×高，毫米）的木條組成的機座安裝在水泥基礎(chǔ)上，再在該機座上安裝電動機機座。
（三）安裝榨粉機   將榨粉機裝在機座上，并用螺栓固定，接著將電動機裝在電動機機座上，同時裝上傳遞動力的三角皮帶，在皮帶張緊程度合適的情況下，固緊電動機與電動機座的連接螺栓。
（四）配電    因榨粉機所用電動機功率較大，電動機不宜采用直接啟動，需要采用降壓啟動，為降低投資成本，通常采用星型——三角形啟動。
四、榨粉機的調(diào)試
（一）檢查   進(jìn)行調(diào)試前，應(yīng)一先檢查各零件是否齊全，各連接螺栓是否緊固，然后用人力扳動皮帶輪，機器各運轉(zhuǎn)件應(yīng)能轉(zhuǎn)動靈活，不得有卡阻現(xiàn)象。
（二）加潤滑油   試運轉(zhuǎn)前，傳動箱內(nèi)應(yīng)先加潤滑油（30號機油），加油后油面高度應(yīng)達(dá)到油標(biāo)中線位置。
（三）試運轉(zhuǎn)   經(jīng)過以上兩個步驟后，可開機進(jìn)行試運轉(zhuǎn)。新機器應(yīng)進(jìn)行2小時的空載試運轉(zhuǎn)磨合，確認(rèn)運轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無沖擊，無異常振動和噪聲以及每個接合面無滲漏油現(xiàn)象，方可結(jié)束試運轉(zhuǎn)。
五、榨粉機的操作
（一）預(yù)熱階段   先在粉鏡及安裝粉鏡的出口內(nèi)壁涂少許食用油，這樣在開機時就不會產(chǎn)生堵塞現(xiàn)象。將熟化筒輸出管控制閥門開到大，啟動榨粉機，把粉料倒入料盤上，料盤上有方口與熟化筒進(jìn)料口相通。用人工均勻地把粉料從料盤投入到熟化筒內(nèi)。開機使用后，熟化螺旋和熟化筒體由初始溫度達(dá)到熟化溫度需要有一個升溫過程。所以開始經(jīng)熟化筒和熟化筒輸出管向擠絲筒排出的粉料并未熟化，因而不能把這些未熟化的粉料送入擠絲筒內(nèi)，而要人工把它取出，返回到熟化筒，再次喂入熟化。這段升溫時間大約需要一分鐘。
待到確認(rèn)粉料已經(jīng)熟化，即可經(jīng)熟化筒輸出管自動送料到擠絲筒內(nèi)，擠絲筒體及擠絲螺旋進(jìn)行預(yù)熱。處于預(yù)熱狀態(tài)時，擠絲筒出料口處的粉鏡及粉鏡鎖頭都不必裝上，待到團塊狀的熟料連續(xù)送出約一千克時，擠絲筒體及擠絲螺旋就完成了預(yù)熱過程。
完成預(yù)熱階段后，切斷電動機電源，然后裝好所需規(guī)格的粉鏡（凸面朝上），并將粉鏡鎖頭旋緊，然后再啟動電動機，開始生產(chǎn)。待熟化的粉料送入擠絲筒內(nèi)并擠出均勻的米粉條時，機器就完成了啟動階段，達(dá)到了可以正常使用的狀態(tài)。
(二)出米粉絲后的操作    在出絲口側(cè)應(yīng)放置鼓風(fēng)機（300瓦），將其開啟，對米粉絲吹涼、降溫。
熟化筒輸出管控制閥可調(diào)節(jié)粉料的熟化程度，關(guān)小些熟化程度就高些，反之，熟化程度就低。熟化程度高，米粉條的韌性好，糊湯率低，但粘性大，不利于后道工序的搓散；熟化程度低，則易斷條，糊湯率高。熟化程度的高低要根據(jù)原料的品質(zhì)、后道搓散工序的難易及成品的品質(zhì)等因素綜合考慮。
榨粉機的喂料：操作者可根據(jù)榨粉機電動機電流讀數(shù)來控制。當(dāng)喂料多時，電動機負(fù)荷大，電流表的讀數(shù)也就大，反之電流表的讀數(shù)小。喂料的控制要求是使電流表的讀數(shù)在25安培左右。喂料要均勻，不能忽少忽多。喂料過多會使電動機超負(fù)荷，嚴(yán)重時會堵機；喂料過少會造成螺旋供料脫節(jié)，擠絲不順利。
(三)停機  每班停機要嚴(yán)格按以下步驟進(jìn)行：
1、熟化筒排空后加水：當(dāng)料盤中粉料送完后，過片刻熟化筒內(nèi)粉料也會排空，不再送出粉料，即可停機?？焖俅蜷_熟化筒前端上的旋蓋，再開動機器，讓熟化筒里的存料全部向旋塞孔排出，投入熟料，這時應(yīng)向進(jìn)料口加一些水，以降低溫度，避免螺旋上存料焦結(jié)、堵塞。
2、擠絲筒排空后加水：待擠絲筒粉料排空后也要在其進(jìn)料口處加一些水。
3、停機：完成上述兩個步驟后，讓機器運轉(zhuǎn)片刻即可停機。
4、清理：停機后要把兩個螺旋、兩個筒體、輸送管、輸送管閘閥、筒體端蓋、粉鏡、粉鏡鎖頭等接觸粉料的零件及時拆下并浸入水中，浸泡一段時間后洗凈重新裝好。
    對于堵塞嚴(yán)重的粉鏡，若在水中浸泡后還不能清理干凈，可以把粉鏡放在沸水中煮一段時間再進(jìn)行清理，切不可用火燒，以免粉鏡變形。
（四）剪米粉絲   剛從榨粉機出來的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L度剪取，一般按1.4—1.5米的長度剪取。米粉絲適當(dāng)剪長些，可以提高時效及烘房的產(chǎn)量，另外還可以增加魚等品的比例。因為，直條米粉在以后的時效、復(fù)蒸、烘干等工序處理時，都是懸掛在竹竿上進(jìn)行的，竿子上部的米粉絲受下部分米粉絲的重力作用拉得比較直，而下部分的米粉絲受到的重力作用比較小，使得在一竿米粉絲中，烘干時，下部的米粉絲容易彎曲變形，造成米粉絲的條形不直，這樣的米粉絲只能作為次檔品銷售。適當(dāng)?shù)膶⒚追劢z剪長些，可以減少米粉絲下部彎曲段所占的比例，從而提高一等品所占的比例。但在實際生產(chǎn)中，也不能剪得過長，過長的米粉絲，在一竿米粉絲中上部受到的重力大，米粉絲會拉長、變形，甚至在復(fù)蒸工序中將米粉絲蒸斷。下部的米粉絲受到的重力小，直徑則相對比上部的會粗點，這樣會造成產(chǎn)品直徑的差異。
（五）整理   剛從榨粉機榨出并剪斷的米粉絲條形比較亂，這將不利于后面工序的處理，要梳理整齊。先將粉桿懸起來，把米粉絲在桿上均勻分布，用類似梳頭發(fā)的方法把米粉絲理成條，互不交叉，即可進(jìn)入下道時效工序的處理。
六、榨粉操作不當(dāng)引起的異?，F(xiàn)象
（一）膨化    烘干后的成品如果可以看到白色斑點，這是由于熟化筒內(nèi)的溫度、壓力過高，粉料通過熟化筒輸送管出口時壓力突然降低而產(chǎn)生的膨化作用。避免膨化的措施是開大熟料筒控制閥的開口，以降低熟化筒內(nèi)的壓力。另外，降低進(jìn)料速度也可以避免膨化現(xiàn)象發(fā)生。
（二）斷條    榨出的米粉絲缺乏韌性，易斷條，這是由于粉料在熟化筒內(nèi)熟化度不夠而產(chǎn)生的，可通過適當(dāng)關(guān)小熟化筒輸出管控制閥——增加物料的熟化度來解決。
（三）出絲不勻    這是由于擠絲螺旋的主軸磨損產(chǎn)生徑向跳動，使擠絲螺旋與擠絲筒體之間的間隙忽大忽小、粉料不均勻造成的。檢查時可將擠絲筒體和擠絲螺旋都卸下來，讓榨粉機空轉(zhuǎn)，用手指輕輕觸摸轉(zhuǎn)動的擠絲主軸，如有跳動感，則此軸就有徑向跳動。再打開榨粉機減速箱的箱蓋，可看到擠絲主軸與支承軸承的內(nèi)圈配合松動，此時就要更換擠絲主軸或者對擠絲主軸采用金屬涂鍍的辦法來進(jìn)行修補。
（四）氣泡    烘干后的成品可看到米粉絲內(nèi)有小氣泡存在，這往往是由于榨粉機操作時喂料速度慢，粉料在擠絲筒內(nèi)不能充分揉捻，粉料中的空氣未能排出而造成的，其解決方法是適當(dāng)喂料速度。