亚洲午夜私人影院在线观看,欧美黑人猛性暴交,美女裸露双奶头屁股无裸体,国产亚洲欧洲AⅤ综合一区

大米主要由75%左右的淀粉組成，米粉條的主要成分是大米淀粉，米粉條的諸多食用品質(zhì)自然地主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)。米粉條生產(chǎn)與面條情況不同，面條生產(chǎn)的抗拉強度主要依靠面粉蛋白質(zhì)形成的面筋蛋白質(zhì)來支撐，而大米蛋白質(zhì)不會形成面筋，必.須依靠大米淀粉糊化后回生來完成。米粉條加工的關(guān)鍵取決于淀粉凝膠的性質(zhì)，也就是說，米粉條的制造過程，主要是大米淀粉凝膠化的變化過程，即淀粉的糊化與回生的過程，或稱α化與β化

   一、大米淀粉的組成及性質(zhì)

    大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，顆粒具有12面的多角形表面，其大小為2-10微米，比其他谷類作物種子的淀粉粒要細(xì)。淀粉有兩類，即直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉的葡萄糖單體是由α-1，4糖苷鍵相連接，聚合度200-1000個以上，呈螺旋狀的條狀排列，分子量為5萬-20萬。支鏈淀粉是在α-1，4糖苷鍵主鏈上每6-8個葡萄糖單體上出現(xiàn)一個由20-30個葡萄糖單體所組成的分枝，分枝與主鏈上的葡萄糖單體是通過α-1，6糖苷鍵相連接，它的總聚合度約為1000-50000個以上的葡萄糖單體，分子量為20萬-600萬，支鏈淀粉不呈條狀的團(tuán)體排列。

    大米淀粉為白色粉末，吸濕性很強，淀粉粒不溶于冷水，比重約1.5，但在60℃以上的熱水中能吸水膨脹。直鏈淀粉分子先從淀粉粒中溶解出來形成膠體溶液，冷卻靜置即成晶體沉淀析出。支鏈淀粉要在加熱提高溫度，同時攪拌的條件下，才能溶解形成粘稠的膠體溶液，但冷卻靜置后不產(chǎn)生沉淀。

直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍(lán)色的復(fù)合體或絡(luò)合物，而支鏈淀粉遇碘則呈紅紫色，并不產(chǎn)生絡(luò)合物。利用淀粉的這種性質(zhì)，可以區(qū)分直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量多少，并用來鑒別大米的特性，指導(dǎo)米粉條的生產(chǎn)。

二、淀粉的糊化與回生

   （一）淀粉的糊化    將大米粉末浸入水中（或?qū)⒋竺啄コ蓾{），水分便進(jìn)入淀粉分子間，攪拌時成為乳狀懸液，稱為淀粉乳漿。若停止攪拌，經(jīng)一定時間后，因為淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部為清水。

    若將乳漿加熱到一定溫度，則淀粉粒吸水膨脹，以至于破裂，后乳液全部變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種粘稠狀物稱之為淀粉糊。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，也稱α化，發(fā)生糊化現(xiàn)象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各淀粉粒大小不一樣，待所有淀粉粒膨脹又有一個糊化溫度，所以糊化溫度有一個范圍。大米糊化開始溫度為58℃，糊化溫度范圍為58-61℃。各種大米粉糊化特性見表1-1。糊化過程可大致分為3個階段：

    1.可逆吸水階段：淀粉粒保持原有的特征和晶體的雙折射性，性質(zhì)上沒有什么改變，取出淀粉粒干燥脫水，仍可恢復(fù)成原來的淀粉粒，這一階段變化是可逆的。

    2.不可逆吸水階段：水溫達(dá)到糊化溫度時，淀粉粒突然膨脹，大量吸水，淀粉粒的懸浮液迅速變成粘稠的膠體溶液，若將溶液迅速冷卻，也不可能恢復(fù)成原來的淀粉粒，這一變化過程是不可逆的。

3.繼續(xù)加熱糊化階段：隨著溫度進(jìn)一步升高，會使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解，淀粉拉成無定形的袋狀，溶液的粘度繼續(xù)提高。

                  表1-1  大米粉糊化特性表

    糊化的本質(zhì)是淀粉粒中有序（晶質(zhì)）態(tài)和無序（非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成為親水性膠體溶液。影響淀粉糊化效果的因素有以下幾個方面：

   （1）淀粉顆粒大小的影響：淀粉粒大的糊化溫度較低，而淀粉粒小的溫度較高。糧谷類淀粉中，以馬鈴薯淀粉顆粒大，糊化溫度低，大米淀粉顆粒小。

   （2）直、支鏈淀粉含量比的影響：直鏈淀粉含量高的淀粉比含量低的難以糊化。

   （3）水分含量的影響：為了使淀粉充分糊化，水分含量必.須在30%以上，水分低于30%，糊化不完全或者不均勻。

   （4）堿的影響：淀粉在強堿作用下，室溫可以糊化。在日常生活中，煮稀飯加堿，就是利用堿能促使淀粉糊化的性質(zhì)。

   （5）鹽類的影響：某些鹽類如氯化鈣在室溫下使淀粉粒糊化。

   （6）脂類的影響：脂質(zhì)與直鏈淀粉形成復(fù)合體，抑制糊化及膨潤。

   （二）淀粉的回生   淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增加，后形成硬性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用，也稱β化。日常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發(fā)現(xiàn)，隔餐米飯變得生硬，放置較久的面包變硬掉渣，這些都是淀粉回生。

    回生本質(zhì)是糊化的淀粉分子又自動排列，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低。在回生過程中，由于溫度降低，分子運動減弱，直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子都回頭趨向于平行排列，通過氫鍵結(jié)合，相互靠攏，重新結(jié)合為微晶束，使淀粉具有硬性的整體結(jié)構(gòu)。淀粉的回生作用，在固體狀態(tài)下也會發(fā)生，回生后的直鏈淀粉非常穩(wěn)定，就是加熱加壓，也很難使它再溶解，如果有支鏈分子混合在一起，則仍然有加熱恢復(fù)成糊的可能。

    1.影響淀粉回生因素：有以下幾個方面：

   （1）分子構(gòu)造的影響：直鏈淀粉分子呈直鏈狀構(gòu)造，支鏈淀粉分子呈樹枝狀構(gòu)造，直鏈淀粉比支鏈淀粉易于回生。

   （2）分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生，支鏈淀粉分子量很大，不易發(fā)生回生。

   （3）直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：支鏈淀粉含量高的難以回生，因此，支鏈淀粉分子起到緩和直鏈淀粉分子回生的作用。

   （4）水分含量的影響：水分含量高，分子碰撞機會多，易于回生，反之則不易回生。水分含量30%-60%之間容易發(fā)生回生，水分在10%以下，淀粉難以發(fā)生回生。

   （5）冷卻速度的影響：冷卻速度對回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以使淀粉分子有時間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使淀粉分子來不及取向，可以減小回生程度。

   （6）溫度的影響：水溫在60℃以上不會發(fā)生淀粉的β化，而在2-3℃時易回生。

    2.防止淀粉回生措施

   淀粉回生后，不易消化，不易被淀粉酶作用，為了防止淀粉回生，通常在生產(chǎn)中采取如下措施：

  （1）使產(chǎn)品盡量不在回生的水分區(qū)域內(nèi)：如方便食品常常采用迅速干燥的辦法，急劇降低其中所含的水分達(dá)10%以下；或者使其水分含量在65%以上，如新鮮面、稀飯等就不易回生。

  （2）使產(chǎn)品盡量不在回生的溫度區(qū)域內(nèi)：如冷卻食品貯藏溫度在—20℃以下，幾乎不發(fā)生老化，溫度在60℃以上淀粉不回生。

  （3）時間：回生是一個分子結(jié)構(gòu)的重組過程，需要一定的時間，在方便米粉生產(chǎn)過程中，成型后快速脫水，米粉條沒有時間回生。

  （4）某些食品添加劑可以延緩回生：如乳化劑硬脂酸酰乳酸鈉可防止淀粉回生。

   三、糊化與回生在米粉生產(chǎn)中的指導(dǎo)作用

各種米粉條，雖然成品造型各異，風(fēng)味口感不盡相同，生產(chǎn)工藝和設(shè)備千差萬別，但制作的機理都是一樣，都是大米淀粉糊化、回生的過程，有些也許只有一個糊化過程。

    在米粉條生產(chǎn)過程中，如何掌握溫度、時間和水分，根據(jù)糊化與回生理論，人為地控制大米淀粉的α化、β化程度，對提高米粉條的質(zhì)量，是至關(guān)重要的。

    在波紋方便米粉生產(chǎn)中，產(chǎn)品是要求復(fù)水迅速的即食食品，α度應(yīng)大于90%。但1次蒸得太熟，易于并條，所以分初蒸和復(fù)蒸兩步進(jìn)行，初蒸α度達(dá)到75%左右，復(fù)蒸后達(dá)到90%以上。為了防止淀粉回生，產(chǎn)品成型后應(yīng)快速脫水，因為水分含量在30%-60%時易回生。

    在出口直條米粉生產(chǎn)中，產(chǎn)品必.須耐煮，有咬勁，不斷條。因此安排了兩道回生工序，保證足夠的時間，適宜的水分含量，使其充分β化。米粉條抗拉力非常強，晶瑩剔透，有較強的韌性，有咬勁，口感好。

    濕河粉的生產(chǎn)采用蒸漿工人，米漿水分含量達(dá)60%以上，α化程度高，但過高會使米粉漿蒸成糊精，無法制得食用時口感柔軟爽滑的河粉。高達(dá)60%以上的水分含量可延緩回生速度。

必.須指出的是，米粉條生產(chǎn)中的淀粉β化不同于米飯的回生，米飯的回生意味著食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)的下降。而在米粉條生產(chǎn)中，大米淀粉一定程度的β化雖然與米飯回生機理相同，但是由于它是在淀粉分子所在的有序位置完全被打亂了的情況下發(fā)生的，也就使這種β化過程類似于大分子的接枝過程，它形成的晶束的線性長度比原有直鏈淀粉分子的長度要長得多。經(jīng)烹調(diào)后，食用品質(zhì)并沒有下降。只有充分了解大米淀粉糊化與回生的原理，在生產(chǎn)中恰到好處的運用，方能生產(chǎn)出好產(chǎn)品。